『黑咖啡好苦！』、『咖啡因太重會睡不好』、『喝了咖啡會心悸』，相信大家都有聽過甚至自己說過這樣的話~

其實所謂的『黑咖啡』並不適用以上的標籤，昕一將在這篇文章中解釋關於咖啡苦澀味、咖啡因、心悸等背後的真正原因，讓我們一起品味『咖啡的美好』吧！

首先想讓大家知道，比較專業的咖啡分類並不是以黑咖啡來做區分，而是分為『單品咖啡』與『義式咖啡』，以下分別介紹：

# 單品咖啡

是指用單一產地出產的咖啡豆磨製而成，飲用時一般不加任何修飾、調味，品嘗的是咖啡本身散發的香氣與口感。具有強烈的個性，生產地的氣候、加工處理法、烘焙技術都是決定單品咖啡風味的關鍵，在味道的追求上，無疑是單品咖啡更具有地方特色。

# 義式咖啡

顧名思義是來自義大利的一種特色咖啡，由於義大利本地的咖啡產量少，因此會透過調和不同國家產地的咖啡豆來沖泡咖啡，並且因為要維持穩定的風味與口感，常選擇較深的烘焙程度，也常添加牛奶或熱水做搭配，如市面上常聽到的「拿鐵」、「卡布奇諾」，就是屬於義式咖啡的範疇。

# 小結

市場上更常聽到的『黑咖啡』對應的是『花式咖啡』，兩者的差別只限於是否有添加咖啡之外的元素，例如：牛奶、奶泡、糖漿…等等。

因此，單品咖啡必然是黑咖啡，但黑咖啡不一定是單品咖啡，而這兩者因為不加入牛奶或其他添加物調味，常被貼上口感更為苦澀、咖啡因更重等刻板印象，但事實並非如此，以下讓我們逐一解惑！

「烘焙」是咖啡製程中非常重要的一個環節，透過加熱的烘焙過程，咖啡豆中蘊含的各種芳香物質才能被提煉出來，並且經過烘焙的洗禮，咖啡才能展現出自己獨特的風味輪廓。

品嘗咖啡時感受到的苦味，其實很大一部份是在烘焙過程中所產生的，其中最大的影響就是梅納德反應時間過長，導致酸味、甜味被破壞，產生苦味跟澀味。換句話說，這種苦味多出現在重烘焙與深烘焙。

以下就讓我們更深入地以『化學作用』、『物理作用』兩方面了解烘焙對咖啡的影響吧~

#1 化學作用

在烘焙時，咖啡大致上會產生以下三種化學反應：梅納德、降解、焦糖化。

# 梅納德反應：這就是導致咖啡會苦澀的主因。這是當我們加熱碳水化合物(醣類)或胺基酸(蛋白質)時所造成的複雜反應，適當的使用能夠產生甜味與複雜的香氣，不僅僅是咖啡用得上，例如：新鮮出爐的麵包外皮、煎牛排時的香氣，都是由於這個效應產生的。

但如果梅納德反應時間過長，咖啡中的酸味、甜味會被破壞，變成苦味跟澀味，這也是為什麼烘焙越重的咖啡，通常也會越苦澀的原因。

# 降解反應：隨著梅納德反應產生的副現象，會產生氣味化合物，影響咖啡的香氣與風味，也就形成大家說的『咖啡香氣』。義式咖啡豆採用較重的烘焙，以重烘焙產生的「咖啡香氣」來維持更為穩定的風味，卻也削弱了咖啡豆本身的風格。

# 焦糖化反應：加熱會讓碳水化合物分解成更小的糖分子，有助於增加咖啡的甜度。

#2 物理作用

除了以上的化學反應，烘焙也對咖啡豆形成物理作用，如外觀與結構產生的物理變化，讓我們一併補充，從外觀顏色、含水率、體積與油脂等四個方面說明：

# 顏色：烘焙前，生豆是呈現較亮的藍綠色，加熱過程中，外殼逐漸轉為棕色，隨著烘焙程度越高，顏色會越來越深。

# 含水率：乾燥程序後，生豆含水率一般約在10％上下，烘焙是一種加熱過程，會讓生豆含水率降到2％左右，水分的蒸發會導致咖啡豆重量減輕。

# 體積：咖啡豆的結構很緊密，水分的蒸發只會讓咖啡豆體積變大而不會破裂，因為體積變大也讓咖啡豆內部的細孔增加，密度降低，增加咖啡豆的溶解性。

這裡我們特別補充，市面上常見的沖泡習慣是秤咖啡豆重量再進行沖泡，烘焙越重會造成咖啡豆重量越輕，因此沖泡上容易使用更多的咖啡豆，導致重烘焙咖啡的咖啡因含量較高等問題。

# 油脂：咖啡豆含有豐富油脂，隨著烘焙程度增加，會讓咖啡豆體表覆蓋更多油脂，外殼更加油亮，油脂可以增加咖啡的醇厚度跟口感。

#3 小結：烘焙的越久，咖啡的苦味就會越強烈

總體而言，烘焙過程中產生的反應非常複雜，簡易的總結可以這麼說：烘焙的越久，咖啡的苦味就會越強烈，所以客觀來說，義式咖啡因為添加牛奶等添加物調味，才讓人忽略義式咖啡的苦澀。

並且，其實大家沒有留意到的問題是，義式咖啡使用許多不同產地的咖啡豆，因此對於原豆的品質要求並不特別高，也更喜歡採用重烘焙的咖啡豆，以調整出較為一致的口感與氣味，根據我們的觀察，大多數的義式咖啡，在不調味的情況下，品嘗起來其實是更苦澀的喔~

#1 迷思一：烘焙程度與咖啡因含量關係不大！

很多人有的一個誤會是：咖啡烘焙程度越高會導致咖啡因含量提高，其實這是不正確的想法。

咖啡因是一種穩定的物質，烘焙對其影響的程度微乎極微，主要影響咖啡因含量的原因有以下兩種：萃取時間、咖啡豆品種。

# 沖泡時間(萃取時間)：沖泡時間越久，咖啡因含量會萃取的越多。

# 咖啡豆品種：主流分為阿拉比卡豆跟羅布斯塔豆，羅布斯塔豆的咖啡因遠高於阿拉比卡豆，常用於義式咖啡的調和豆種之一。

沖泡義式咖啡的豆子是透過選取不同產地的咖啡豆調和而成，所以價格一般低於單品咖啡，為了維持穩定的風味，會採用重烘焙的方式來處理，長期下來才形成大家對於不調味的咖啡會很苦的刻板印象。

這裡我們整理出單品咖啡與義式咖啡簡易比較表：

# 那麼如何挑選單品咖啡？

單品咖啡只選用單一產地的咖啡豆，品嘗的是咖啡本身的香氣與口感，不過咖啡的喜好因人而異，適不適合自己真的需要喝過才能確認。一般公認影響咖啡風味的三大要素為：咖啡品種、栽種環境、後續處理，當我們了解咖啡甜度、酸度、苦度從何而來，就能夠更快找出自己喜歡的咖啡風格囉！下面我們提供簡要的資訊供大家參考：

# 咖啡品種

這篇文章主要點出市場上對於咖啡的普遍認知，透過瞭解背後的運作原理，來打破刻板印象，且目前科學家已經發現咖啡所能擁有的芳香化合物達到800種以上，如此多采多姿的香氣世界值得我們慢慢探索。

近幾年單品咖啡的盛行，也是根基於如此的追求上，單一產地咖啡豆的堅持，以及不添加任何調味品，更能感受到每種咖啡豆的獨特香氣與風味，讓我們一起品嘗單品咖啡，享受純淨的咖啡原味吧！

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