透過打破關於咖啡苦澀味、咖啡因、心悸等刻板印象,讓你能夠更全面的了解咖啡,一起品味『咖啡的美好』。

『黑咖啡好苦!』、『咖啡因太重會睡不好』、『喝了咖啡會心悸』,相信大家都有聽過甚至自己說過這樣的話~

其實所謂的『黑咖啡』並不適用以上的標籤,昕一將在這篇文章中解釋關於咖啡苦澀味、咖啡因、心悸等背後的真正原因,讓我們一起品味『咖啡的美好』吧!

咖啡常分為單品咖啡、義式咖啡:

首先想讓大家知道,比較專業的咖啡分類並不是以黑咖啡來做區分,而是分為『單品咖啡』與『義式咖啡』,以下分別介紹:

# 單品咖啡

是指用單一產地出產的咖啡豆磨製而成,飲用時一般不加任何修飾、調味,品嘗的是咖啡本身散發的香氣與口感。具有強烈的個性,生產地的氣候、加工處理法、烘焙技術都是決定單品咖啡風味的關鍵,在味道的追求上,無疑是單品咖啡更具有地方特色。

# 義式咖啡

顧名思義是來自義大利的一種特色咖啡,由於義大利本地的咖啡產量少,因此會透過調和不同國家產地的咖啡豆來沖泡咖啡,並且因為要維持穩定的風味與口感,常選擇較深的烘焙程度,也常添加牛奶或熱水做搭配,如市面上常聽到的「拿鐵」、「卡布奇諾」,就是屬於義式咖啡的範疇。

# 小結

市場上更常聽到的『黑咖啡』對應的是『花式咖啡』,兩者的差別只限於是否有添加咖啡之外的元素,例如:牛奶、奶泡、糖漿…等等。

因此,單品咖啡必然是黑咖啡,但黑咖啡不一定是單品咖啡,而這兩者因為不加入牛奶或其他添加物調味,常被貼上口感更為苦澀、咖啡因更重等刻板印象,但事實並非如此,以下讓我們逐一解惑!

單品咖啡一定苦嗎?了解咖啡苦味的由來

「烘焙」是咖啡製程中非常重要的一個環節,透過加熱的烘焙過程,咖啡豆中蘊含的各種芳香物質才能被提煉出來,並且經過烘焙的洗禮,咖啡才能展現出自己獨特的風味輪廓。

品嘗咖啡時感受到的苦味,其實很大一部份是在烘焙過程中所產生的,其中最大的影響就是梅納德反應時間過長,導致酸味、甜味被破壞,產生苦味跟澀味。換句話說,這種苦味多出現在重烘焙與深烘焙。

以下就讓我們更深入地以『化學作用』、『物理作用』兩方面了解烘焙對咖啡的影響吧~

#1 化學作用

在烘焙時,咖啡大致上會產生以下三種化學反應:梅納德、降解、焦糖化。

# 梅納德反應:這就是導致咖啡會苦澀的主因。這是當我們加熱碳水化合物(醣類)或胺基酸(蛋白質)時所造成的複雜反應,適當的使用能夠產生甜味與複雜的香氣,不僅僅是咖啡用得上,例如:新鮮出爐的麵包外皮、煎牛排時的香氣,都是由於這個效應產生的。

但如果梅納德反應時間過長,咖啡中的酸味、甜味會被破壞,變成苦味跟澀味,這也是為什麼烘焙越重的咖啡,通常也會越苦澀的原因。

# 降解反應:隨著梅納德反應產生的副現象,會產生氣味化合物,影響咖啡的香氣與風味,也就形成大家說的『咖啡香氣』。義式咖啡豆採用較重的烘焙,以重烘焙產生的「咖啡香氣」來維持更為穩定的風味,卻也削弱了咖啡豆本身的風格。

# 焦糖化反應:加熱會讓碳水化合物分解成更小的糖分子,有助於增加咖啡的甜度。

#2 物理作用

除了以上的化學反應,烘焙也對咖啡豆形成物理作用,如外觀與結構產生的物理變化,讓我們一併補充,從外觀顏色、含水率、體積與油脂等四個方面說明:

# 顏色:烘焙前,生豆是呈現較亮的藍綠色,加熱過程中,外殼逐漸轉為棕色,隨著烘焙程度越高,顏色會越來越深。

# 含水率:乾燥程序後,生豆含水率一般約在10%上下,烘焙是一種加熱過程,會讓生豆含水率降到2%左右,水分的蒸發會導致咖啡豆重量減輕。

# 體積:咖啡豆的結構很緊密,水分的蒸發只會讓咖啡豆體積變大而不會破裂,因為體積變大也讓咖啡豆內部的細孔增加,密度降低,增加咖啡豆的溶解性。

這裡我們特別補充,市面上常見的沖泡習慣是秤咖啡豆重量再進行沖泡,烘焙越重會造成咖啡豆重量越輕,因此沖泡上容易使用更多的咖啡豆,導致重烘焙咖啡的咖啡因含量較高等問題。

# 油脂:咖啡豆含有豐富油脂,隨著烘焙程度增加,會讓咖啡豆體表覆蓋更多油脂,外殼更加油亮,油脂可以增加咖啡的醇厚度跟口感。

#3 小結:烘焙的越久,咖啡的苦味就會越強烈

總體而言,烘焙過程中產生的反應非常複雜,簡易的總結可以這麼說:烘焙的越久,咖啡的苦味就會越強烈,所以客觀來說,義式咖啡因為添加牛奶等添加物調味,才讓人忽略義式咖啡的苦澀。

並且,其實大家沒有留意到的問題是,義式咖啡使用許多不同產地的咖啡豆,因此對於原豆的品質要求並不特別高,也更喜歡採用重烘焙的咖啡豆,以調整出較為一致的口感與氣味,根據我們的觀察,大多數的義式咖啡,在不調味的情況下,品嘗起來其實是更苦澀的喔~

那些關於咖啡因的錯誤理解

#1 迷思一:烘焙程度與咖啡因含量關係不大!

很多人有的一個誤會是:咖啡烘焙程度越高會導致咖啡因含量提高,其實這是不正確的想法。

咖啡因是一種穩定的物質,烘焙對其影響的程度微乎極微,主要影響咖啡因含量的原因有以下兩種:萃取時間、咖啡豆品種。

# 沖泡時間(萃取時間):沖泡時間越久,咖啡因含量會萃取的越多。

# 咖啡豆品種:主流分為阿拉比卡豆跟羅布斯塔豆,羅布斯塔豆的咖啡因遠高於阿拉比卡豆,常用於義式咖啡的調和豆種之一。

品種阿拉比卡豆 (Arabica)羅布斯塔豆 (Robusta)
生產量全球總產量的70%全球總產量的30%
咖啡因含量0.8%~1.4%1.7%~4%
主要用途精品咖啡即溶咖啡、義式咖啡

#2 迷思二:心悸不是咖啡因的錯!

已經有研究證實,喝咖啡心悸和咖啡因並沒有直接關係(參考資源附在文章段落下方),而是跟咖啡豆的品質控管更有關,咖啡豆尚未成熟就採摘、未挑除品質不好的瑕疵豆,如果再加上保存不當,就會產生對人體有害的生物鹼,會造成喝咖啡後引起心悸、盜汗或身體不適,由於義式咖啡採取調和豆的方式沖煮,且常搭配乳製品等添加物調味,咖啡原料的品質控管比單品咖啡更加不容易。

單品咖啡 vs. 義式咖啡

沖泡義式咖啡的豆子是透過選取不同產地的咖啡豆調和而成,所以價格一般低於單品咖啡,為了維持穩定的風味,會採用重烘焙的方式來處理,長期下來才形成大家對於不調味的咖啡會很苦的刻板印象。

這裡我們整理出單品咖啡與義式咖啡簡易比較表:

咖啡種類單品咖啡義式咖啡
咖啡豆的組成單一產地咖啡豆組成不同產地咖啡豆混搭
烘焙程度淺焙-中深焙皆有主要偏中深焙
營養價值較高,較低的烘焙程度能夠保留咖啡豆更多的營養成分。較低,重烘焙會使富含營養的物質變質消失。
熱量較低,一般不含其他添加物調味普遍較高,因為常添加乳製品、焦糖或巧克力。

# 那麼如何挑選單品咖啡?

單品咖啡只選用單一產地的咖啡豆,品嘗的是咖啡本身的香氣與口感,不過咖啡的喜好因人而異,適不適合自己真的需要喝過才能確認。一般公認影響咖啡風味的三大要素為:咖啡品種、栽種環境、後續處理,當我們了解咖啡甜度、酸度、苦度從何而來,就能夠更快找出自己喜歡的咖啡風格囉!下面我們提供簡要的資訊供大家參考:

# 咖啡品種

品種阿拉比卡豆 (Arabica)羅布斯塔豆 (Robusta)
原產地非洲 衣索比亞非洲 剛果
生產量全球總產量的70%全球總產量的30%
外觀較為瘦長的橢圓形較為矮胖的橢圓形
咖啡因含量0.8%~1.4%1.7%~4%
特色富含豐富香氣、口感柔和、帶有果酸味香氣濃烈但單調,具有較苦澀的風味
主要用途精品咖啡即溶咖啡

# 栽種環境

  • 氣溫:咖啡樹對於溫度相當敏感,攝氏15 ~ 24度是最適合生長的範圍,氣溫太高容易使葉片表面灼傷,抑制咖啡樹的生長,且咖啡樹抗寒性極差,氣溫太低則容易夭折。
  • 降雨量:最適宜的平均年降雨量為1500 ~ 2500mm之間,產區還要擁有乾溼分明的季節。雨季時,充沛的雨量有助於咖啡樹及果實生長,旱季時雨少有助於收成、繁殖,過多的雨水會打壞果實,還會減緩生豆乾燥的效率。

品味更純粹的咖啡風味

這篇文章主要點出市場上對於咖啡的普遍認知,透過瞭解背後的運作原理,來打破刻板印象,且目前科學家已經發現咖啡所能擁有的芳香化合物達到800種以上,如此多采多姿的香氣世界值得我們慢慢探索。

近幾年單品咖啡的盛行,也是根基於如此的追求上,單一產地咖啡豆的堅持,以及不添加任何調味品,更能感受到每種咖啡豆的獨特香氣與風味,讓我們一起品嘗單品咖啡,享受純淨的咖啡原味吧!

<< 文章由 昕一概念咖啡 撰寫,轉載、引用請參閱版權政策 >>

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