從品種來看：目前市場主流咖啡有兩大品種，分別為阿拉比卡豆(多用於精品咖啡)、羅布斯塔豆(多用於即溶咖啡)。

栽種環境：除了要考量產地之外，還需要判斷在當地栽種的方式，例如：是有機栽培還是大量自動化、緯度帶位置、海拔高度、溫度…等等天然因素。

而後續處理則是：生豆處理法、挑豆品質、烘焙技巧、沖煮方式，這些過程雖然無法改變咖啡的原始風格，卻能夠添加一些個人喜好的味道。

這篇文章將會帶你入門這些基本知識，讓你在挑選咖啡豆時更有概念~

其實咖啡的喜好是因人而異的，有人偏好苦味、有人喜歡酸…適不適合自己真的需要喝過才能確認。

但咖啡的好壞仍然有公認的準則，例如：品種的風味、栽種緯度帶、處理方式、烘焙法…這些由前人累積起的經驗，多加了解就能更快地找出自己喜歡的風格。

以下三大因素會影響咖啡口感：

#1 咖啡品種

世界主流栽種的咖啡有兩大品種，分別為阿拉比卡豆(Arabica)、以及羅布斯塔豆(Robusta)，這兩種咖啡豆的栽培方式、環境條件、形狀、化學成份以及生豆處理方式都有所差異，下面昕一整理出兩大品種的比較表格：

#2 產地與環境

天然環境對咖啡的影響不言而喻，一般市場習慣用產地來區分，例如常聽到的：衣索比亞、瓜地馬拉、肯亞、緬甸咖啡…等等，這些區隔是以國家氣候為主要分歧，不同的氣候環境就能夠產生不同的風味，下面提供幾個主要產地的咖啡特色：

• 巴西：主要種植羅布斯塔品種的咖啡豆，口感濃烈，帶有巧克力味。
• 肯亞：咖啡最著名的就是富含烏梅汁、洛神花茶等極具特色的味道。
• 衣索比亞：咖啡原產地，還出產許多小品種的咖啡豆，主要被認為咖啡有著糖漿味，帶有草莓或藍莓等果香味。
• 瓜地馬拉：主要帶有青蘋果酸味、茉莉花香以及橘皮香。
• 緬甸：果酸味較突出，適合以中烘焙以下的方式處理，保留咖啡豆本身味道。

但除了產地國家之外，很多人忘記考慮一個國家中仍然有不同的地理環境與莊園條件，這些因素的影響可能比國家還更明顯，影響咖啡豆生長的環境因素主要有兩點(主要針對阿拉比卡豆)：氣溫、降雨量。

# 氣溫：咖啡樹對於溫度相當敏感，攝氏15 ~ 24度是最適合生長的範圍，氣溫太高容易使葉片表面灼傷，抑制咖啡樹的生長，且咖啡樹抗寒性極差，氣溫太低則容易夭折。

# 降雨量：最適宜的平均年降雨量為1500 ~ 2500mm之間，產區還要擁有乾溼分明的季節。雨季時，充沛的雨量有助於咖啡樹及果實生長，旱季時雨少有助於收成、繁殖，過多的雨水會打壞果實，還會減緩生豆乾燥的效率。

綜合氣溫與降雨量的條件來看，南北迴歸線之間的熱帶高海拔地區擁有最適合的氣候條件，這也是坊間常提到的咖啡帶(Coffee zone)。

< 示意圖：咖啡帶（coffee zone） >

#3 後續處理

除了原料的品質之外，如何加工也是影響口感與香氣的重要因素，這裡我們可以簡單分成三大步驟：生豆處理法、 烘焙、沖泡方法。

# 生豆處理法：咖啡果實摘採下來後，要去除內含的水分才能進行加工，我們常說的咖啡豆，其實是咖啡果實內部的種子，透過生豆處理法，以取出咖啡種子，目前主要分為日曬法跟水洗法兩種：

# 烘焙：烘焙程度的高低會影響酸感、甜味、苦味、醇厚度，以及咖啡豆本身味道的展現，下面簡單比較了不同烘焙程度的口感差異。

# 沖泡方式：咖啡粉的粗細度、水溫、浸泡時間(又稱萃取時間)長短會影響咖啡味的呈現，熟悉這三種指標，摸索出你喜歡的沖泡方式。

上述的資料想必讓大家感受到咖啡這個產業的複雜了，現在讓我們來了解大家更關心的問題，怎麼找出適合自己的咖啡。

# 認知一：區分哪些味道屬於咖啡原味、哪些屬於加工味道

很多人品嘗咖啡時把所有味道混在一起，用這個標準去衡量一個產地甚至品種的咖啡，這樣的作法很可能會誤會產地，因為那些你喜歡或者不喜歡的味道，很可能是後續加工添加產生的，並非咖啡豆天然的風味。

比如說，很多人討論的『咖啡香不香』，主要討論的是咖啡沖泡後鼻子馬上聞到的「咖啡味」，這個問題其實更多是取決於烘焙程度與沖泡方法，咖啡豆本身的影響反而不大。假設我們拿一個低品質重烘焙的咖啡豆，與一個高品質淺焙咖啡豆來比，在香氣上高品質的豆子很可能會輸給低品質的，這是因為烘焙對香氣本來就有決定性的影響力。

除此之外像是苦澀味、焦糖味，這些都是受烘焙的影響更多。而咖啡豆原始的味道則是排除苦味之外的酸味與花果香，也就是入喉後的複雜香氣，那才是咖啡豆本身具有影響力的地方。

# 認知二：了解原理後，你就能推敲咖啡味道

如同上一點說明的，在咖啡味道當中，有一些是原始咖啡豆擁有的，而有一些是根據不同的人工處理方式導致差別的，了解這點我們就能輕易推敲咖啡會產生的變化。

例如：品嘗某地咖啡時，你很喜歡其中的果香味，卻不喜歡太過酸的口感，這個時候你並不需要換產地與豆種，只要把烘焙程度稍微提高一到兩個層級，很可能就是你在尋找的味道。

換句話說，昕一會建議大家在初步尋找自己喜歡的咖啡時，可以購買各產地中焙以下的咖啡豆來嘗試，因為中烘焙以下的咖啡能夠表現出明顯的原始風味，更容易比較咖啡豆天然的風味，當找到你理想中的複合香氣後，再根據自己對濃度、香氣、苦味、酸味的喜好，選擇不同烘焙程度與沖泡方式來達到你想喝的咖啡風味。

其實品嘗咖啡為的是讓自己放鬆，所謂的好壞只是市場上做的區隔，還是必須親身體驗過才最真實，旁人談再多都比不上嘴裡的一抹感受，多喝、多嘗試、多比較才能更加了解自己喜愛的咖啡風味。

這篇文章提到的知識是市場上習慣的一些區隔方法，但這些方式除了價格差別之外，還真說不上絕對的好與不好，只要咖啡有喜歡的「香氣」和「口感」，就是適合自己的好咖啡。

<< 文章由 昕一概念咖啡 撰寫，轉載、引用請參閱版權政策 >>