影響咖啡的因素繁多,一般可以分成三大要素:咖啡品種、栽種環境、後續處理。

從品種來看:目前市場主流咖啡有兩大品種,分別為阿拉比卡豆(多用於精品咖啡)、羅布斯塔豆(多用於即溶咖啡)。

栽種環境:除了要考量產地之外,還需要判斷在當地栽種的方式,例如:是有機栽培還是大量自動化、緯度帶位置、海拔高度、溫度…等等天然因素。

而後續處理則是:生豆處理法、挑豆品質、烘焙技巧、沖煮方式,這些過程雖然無法改變咖啡的原始風格,卻能夠添加一些個人喜好的味道。

這篇文章將會帶你入門這些基本知識,讓你在挑選咖啡豆時更有概念~

讓我們從結論出發:

其實咖啡的喜好是因人而異的,有人偏好苦味、有人喜歡酸…適不適合自己真的需要喝過才能確認。

但咖啡的好壞仍然有公認的準則,例如:品種的風味、栽種緯度帶、處理方式、烘焙法…這些由前人累積起的經驗,多加了解就能更快地找出自己喜歡的風格。

以下三大因素會影響咖啡口感:

#1 咖啡品種

世界主流栽種的咖啡有兩大品種,分別為阿拉比卡豆(Arabica)、以及羅布斯塔豆(Robusta)這兩種咖啡豆的栽培方式、環境條件、形狀、化學成份以及生豆處理方式都有所差異,下面昕一整理出兩大品種的比較表格:

品種阿拉比卡豆 (Arabica)羅布斯塔豆 (Robusta)
原產地非洲 衣索比亞非洲 剛果
生產量全球總產量的70%全球總產量的30%
外觀較為瘦長的橢圓形較為矮胖的橢圓形
咖啡因含量0.8%~1.4%1.7%~4%
特色富含豐富香氣、口感柔和、帶有果酸味香氣濃烈但單調,具有較苦澀的風味
主要用途精品咖啡即溶咖啡

#2 產地與環境

天然環境對咖啡的影響不言而喻,一般市場習慣用產地來區分,例如常聽到的:衣索比亞、瓜地馬拉、肯亞、緬甸咖啡…等等,這些區隔是以國家氣候為主要分歧,不同的氣候環境就能夠產生不同的風味,下面提供幾個主要產地的咖啡特色:

  • 巴西:主要種植羅布斯塔品種的咖啡豆,口感濃烈,帶有巧克力味。
  • 肯亞:咖啡最著名的就是富含烏梅汁、洛神花茶等極具特色的味道。
  • 衣索比亞:咖啡原產地,還出產許多小品種的咖啡豆,主要被認為咖啡有著糖漿味,帶有草莓或藍莓等果香味。
  • 瓜地馬拉:主要帶有青蘋果酸味、茉莉花香以及橘皮香。
  • 緬甸:果酸味較突出,適合以中烘焙以下的方式處理,保留咖啡豆本身味道。

但除了產地國家之外,很多人忘記考慮一個國家中仍然有不同的地理環境與莊園條件,這些因素的影響可能比國家還更明顯,影響咖啡豆生長的環境因素主要有兩點(主要針對阿拉比卡豆):氣溫、降雨量。

# 氣溫:咖啡樹對於溫度相當敏感,攝氏15 ~ 24度是最適合生長的範圍,氣溫太高容易使葉片表面灼傷,抑制咖啡樹的生長,且咖啡樹抗寒性極差,氣溫太低則容易夭折。

# 降雨量:最適宜的平均年降雨量為1500 ~ 2500mm之間,產區還要擁有乾溼分明的季節。雨季時,充沛的雨量有助於咖啡樹及果實生長,旱季時雨少有助於收成、繁殖,過多的雨水會打壞果實,還會減緩生豆乾燥的效率。

綜合氣溫與降雨量的條件來看,南北迴歸線之間的熱帶高海拔地區擁有最適合的氣候條件,這也是坊間常提到的咖啡帶(Coffee zone)。

< 示意圖:咖啡帶(coffee zone) >

咖啡帶

#3 後續處理

除了原料的品質之外,如何加工也是影響口感與香氣的重要因素,這裡我們可以簡單分成三大步驟:生豆處理法、 烘焙、沖泡方法。

# 生豆處理法:咖啡果實摘採下來後,要去除內含的水分才能進行加工,我們常說的咖啡豆,其實是咖啡果實內部的種子,透過生豆處理法,以取出咖啡種子,目前主要分為日曬法跟水洗法兩種:

處理法日曬法水洗法
優點
  1. 處理過程相對簡單,成本較低廉。
  1. 果肉一開始就去除,所以處理過程中很少發霉狀況,整體品質較穩定
  2. 咖啡豆的雜質較少,且外觀相對完整。
缺點
  1. 利用太陽曝曬的方式進行,不易控制咖啡豆的乾燥程度,品質較不穩定。
  2. 日曬法須將咖啡豆放置於室外,過程中容易混雜枯枝、昆蟲屍體等等。
  1. 水洗法的過程複雜且繁瑣,人力成本較高
  2. 過程中需耗費大量的水,物力成本較高。
風味特色
  1. 採用自然乾燥的方式,能將咖啡豆本身的風味放大。
  2. 口感自然醇厚,風味層次豐富,一般常帶有熱帶水果的酸甜感
  1. 採用水洗法的每個步驟較容易控制,品質穩定
  2. 口感較為明亮、活潑,香氣不像日曬法那麼多元,卻更加純粹、乾淨。

# 烘焙:烘焙程度的高低會影響酸感、甜味、苦味、醇厚度,以及咖啡豆本身味道的展現,下面簡單比較了不同烘焙程度的口感差異。

烘焙程度淺烘焙中淺焙中烘焙中深焙深烘焙
色澤
醇厚度
果酸味
苦味

# 沖泡方式:咖啡粉的粗細度、水溫、浸泡時間(又稱萃取時間)長短會影響咖啡味的呈現,熟悉這三種指標,摸索出你喜歡的沖泡方式。

類型過濾式浸泡式煮沸式
代表器具V60法式濾壓壺虹吸壺
研磨粗細中細研磨粗研磨中研磨
水溫攝氏95度左右攝氏90度左右攝氏90度左右
浸泡時間3~4分鐘約4分鐘5~8分鐘
成品口感口感細膩、平順口感醇厚、濃郁口感飽滿、乾淨

那麼,如何找到自己想要的咖啡呢?

上述的資料想必讓大家感受到咖啡這個產業的複雜了,現在讓我們來了解大家更關心的問題,怎麼找出適合自己的咖啡。

# 認知一:區分哪些味道屬於咖啡原味、哪些屬於加工味道

很多人品嘗咖啡時把所有味道混在一起,用這個標準去衡量一個產地甚至品種的咖啡,這樣的作法很可能會誤會產地,因為那些你喜歡或者不喜歡的味道,很可能是後續加工添加產生的,並非咖啡豆天然的風味。

比如說,很多人討論的『咖啡香不香』,主要討論的是咖啡沖泡後鼻子馬上聞到的「咖啡味」,這個問題其實更多是取決於烘焙程度與沖泡方法,咖啡豆本身的影響反而不大。假設我們拿一個低品質重烘焙的咖啡豆,與一個高品質淺焙咖啡豆來比,在香氣上高品質的豆子很可能會輸給低品質的,這是因為烘焙對香氣本來就有決定性的影響力。

除此之外像是苦澀味、焦糖味,這些都是受烘焙的影響更多。而咖啡豆原始的味道則是排除苦味之外的酸味與花果香,也就是入喉後的複雜香氣,那才是咖啡豆本身具有影響力的地方。

# 認知二:了解原理後,你就能推敲咖啡味道

如同上一點說明的,在咖啡味道當中,有一些是原始咖啡豆擁有的,而有一些是根據不同的人工處理方式導致差別的,了解這點我們就能輕易推敲咖啡會產生的變化。

例如:品嘗某地咖啡時,你很喜歡其中的果香味,卻不喜歡太過酸的口感,這個時候你並不需要換產地與豆種,只要把烘焙程度稍微提高一到兩個層級,很可能就是你在尋找的味道。

換句話說,昕一會建議大家在初步尋找自己喜歡的咖啡時,可以購買各產地中焙以下的咖啡豆來嘗試,因為中烘焙以下的咖啡能夠表現出明顯的原始風味,更容易比較咖啡豆天然的風味,當找到你理想中的複合香氣後,再根據自己對濃度、香氣、苦味、酸味的喜好,選擇不同烘焙程度與沖泡方式來達到你想喝的咖啡風味。

找尋適合自己的咖啡

千言萬語不如一個行動,去試試看吧~

其實品嘗咖啡為的是讓自己放鬆,所謂的好壞只是市場上做的區隔,還是必須親身體驗過才最真實,旁人談再多都比不上嘴裡的一抹感受,多喝、多嘗試、多比較才能更加了解自己喜愛的咖啡風味。

這篇文章提到的知識是市場上習慣的一些區隔方法,但這些方式除了價格差別之外,還真說不上絕對的好與不好,只要咖啡有喜歡的「香氣」和「口感」,就是適合自己的好咖啡

<< 文章由 昕一概念咖啡 撰寫,轉載、引用請參閱版權政策 >>

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