咖啡是現代人最為流行的飲料，但你知道現在的咖啡市場其實經歷過無數革新嗎? 並且這個改變直到今日都仍在發生，這篇文章就讓我們來看看，影響咖啡的幾大改革，同時了解目前咖啡市場最有趣的變化。

透過知名烘豆師 Trish Rothgeb所提出的「咖啡浪潮」概念來建構，讓我們快速瀏覽一下過去咖啡文化的演變：

# 第一波咖啡浪潮：即溶咖啡的發明

約在19世紀末到20世紀中，當時喝咖啡的主要目的是提神，好喝與否不多人重視。當時恰逢二次世界大戰，而方便攜帶、簡單沖泡的即溶咖啡粉應運而生，主要目的是為了提升士兵效率，在大戰結束後，即溶咖啡經過不斷改良，開始廣泛被推廣至全球，進一步形成全球性的「咖啡速食文化」。

# 第二波咖啡浪潮：連鎖咖啡廳、義式濃縮咖啡的盛行

從1960年代開始持續到今日，源自義大利蒸氣加壓萃取的「濃縮咖啡」手法開始為人們熟悉和接受，而後以濃縮咖啡為基礎，並加入其他牛奶等添加物的花式咖啡（拿鐵、卡布奇諾）也搭著這班車漸漸盛行。

隨後以義式濃縮咖啡為主要產品的連鎖咖啡店（最為知名當屬星巴克）冒出頭並開始風靡全球，這類連鎖咖啡店為了維持咖啡口感的一致，選擇了偏向重烘焙的處理方式，且提供寬闊舒適的空間，讓咖啡店不在只是短時間停留的地方，進而成為了人們除了家及公司以外，最長久待的第三空間，改變了人們的咖啡消費型態，這波流行的熱度依舊繼續延燒。

這裡補充一點，第二波咖啡浪潮的盛行，因應市場需求量大增，大部分連鎖咖啡店使用多種產地的咖啡豆調和的配方豆，這類的配方豆（或稱調和豆）的品質較低，透過重烘焙的方式，除了能夠壓低成本，還能夠提供穩定產量且風味一致的咖啡。

第一波咖啡浪潮讓咖啡成為了「大眾飲品」，而由連鎖咖啡業者領頭的第二波咖啡浪潮，賣的是流行趨勢、休息環境，卻忽略了咖啡本身的品質，各種重烘焙、花式咖啡掩蓋了咖啡豆本身的滋味，因為過度的商業化破壞了單純享受咖啡風味的精神。

而第三波咖啡浪潮的革命正是解決這個問題而掀起的，為了享受咖啡的單純風味，熱愛咖啡的愛好者開始提倡使用單一產地的咖啡豆，烘焙程度也改為中淺烘焙，來享受純淨的咖啡豆原味，這也是「單品咖啡」的由來。

第三波咖啡浪潮是一種生活體驗，聚焦於讓咖啡完整地融入生活，提供產地的履歷以及咖啡豆來源的可追溯性，除了讓大眾了解產地的地方咖啡文化，還透明化影響咖啡風味的因素，提高了大眾對咖啡的興趣，讓人們開始講究咖啡的風味變化，從產地延伸至沖煮方式的變化以及器具的研發，科技進步使咖啡豆農、烘豆師、消費者之間的距離無限拉近，透過咖啡供應鏈中不同的角色相互交流，讓每個咖啡愛好者能夠盡其所能的追求咖啡風味的複雜性與獨特性。

隨著大眾日益重視咖啡相關知識的透明化，市場將會產出更公平、更好喝的咖啡，我們都非常幸運身處這個世代，能放心探索及體驗咖啡的各種風味。

第三波咖啡浪潮開始後，單品咖啡開始盛行，一般市場習慣用產地來區分，例如常聽到的：衣索比亞、肯亞、印尼…等等，這些區隔是以國家氣候為主要分歧，風土條件的差異會造就咖啡豆有不同的風味，例如這幾個主要產地的咖啡特色：

• 巴西：主要種植羅布斯塔品種的咖啡豆，口感濃烈，帶有巧克力味。
• 衣索比亞：咖啡原產地，還出產許多小品種的咖啡豆，主要被認為咖啡有著糖漿味，帶有草莓或藍莓等果香味。衣索比亞位於東非，這裡出產的咖啡給人活潑、強烈的印象，以及高度複雜性。許多咖啡專家的解釋是非洲作為咖啡原產地，所以保留著更加龐大的品種基因庫，造就了非洲產區獨一無二的風味複雜度。
• 印尼：口感溫和醇厚且果酸味少，帶有杉木、青草香氣。亞洲的咖啡產地因素地形破碎且分散，各國種植的咖啡皆具當地特色。

# 第四波咖啡浪潮？各產地咖啡的崛起

長年的單一產地味道，其實已經逐漸導致我們對咖啡有根深蒂固的印象，如印尼咖啡被灌以「口感溫和醇厚、果酸味少，帶有木質香氣」，就是咖啡愛好者們習以為常的品味方式。

但這個既有印象正在逐步被打破，隨著現代化的觸角伸到各個國家，咖啡也不在是那些傳統生產大國的特權，近年來國際咖啡呈現出多采多姿的樣貌，各地新鮮的咖啡豆風味正在顯露鋒芒，也讓喜好不同味道的咖啡愛好者們，有了不同選擇的權利。

雖然目前第二波、第三波浪潮還是現在進行式，不過越來越多的國家、產地、日新月異的處理法、發酵方式以及創新設備，咖啡技術的深化讓新銳國家與老牌產地的咖啡互相輝映，也打破原本習以為常的咖啡風味地圖，這些正在發生的產地革命，必然就是引爆第四波咖啡浪潮的契機！

從氣候條件來看，南北迴歸線之間的熱帶高海拔地區、亞熱帶都是相當適合種植的咖啡地區。處於其中的「緬甸」咖啡豆也是值得追求的產地之一，接下來，就讓我們看到緬甸咖啡是如何從名不見經傳，逐步邁向國際舞台的吧~

# 曾經政治的困境

一切都要從政治開始說起，西元1962年，緬甸的軍事強人以獨裁的方式接手國家事務，籌組軍政府後，便推行社會主義的意識形態實施鎖國政策，這使得當時的緬甸，不僅斷絕與西方社會的聯繫，更導致經濟的嚴重落後，才讓緬甸這個地區的產品，逐漸淡出國際視野。

不過就在近幾年，緬甸迎來了政黨輪替，由此踏入新的里程碑。國家不遺餘力地開放外資，改變了各種產業的生態，也正是在此時，咖啡的國際化經營方式與栽種技巧被引進緬甸，這讓原本就處於咖啡適種帶的緬甸各區域咖啡開始蓬勃發展，正式進入國際視野當中。

# 經營與現代技術的引進

緬甸近半世紀的鎖國政策﹐使它成為亞洲最後一個走上開發之路的國家，這些問題都是近年才解決，踏上現代化之路的緬甸，積極推動多種替代作物種植，包括咖啡、茶葉、橡膠與水果…等等，逐步擺脫以往軍權時代的陰影。

而這當中咖啡無疑是作物的主力，政府積極的推動，加上各種外資與種植技術的引進，緬甸咖啡不僅走進了世界舞台，更在品質上逐步提升。

緬甸咖啡豆具有其特殊風味，帶有淡雅香氣且口感溫順，特別適合以中烘焙以下的方式處理，除了能夠保留咖啡豆本身的特色，凸顯果酸味，放冷後口感依舊柔順不酸澀。

# 小結：

咖啡豆對氣候有相當的要求，如降雨量、氣溫都有嚴苛的標準，以氣候來說，熱帶高海拔地區或亞熱帶地區擁有最適合咖啡樹生長的環境，緬甸境內幾乎都囊括於這個範圍內，因此相當具有產出高品質咖啡豆的潛力。

除了得天獨厚的氣候條件，咖啡成品的好壞還受到保存設備、商品物流的影響，受益於國際化趨勢的改善，咖啡豆從產地直送到各國進行烘焙的後續處理過程都在進步，也讓緬甸咖啡逐漸獲得人們的關注，綻放出屬於自己的光芒。

回顧咖啡歷史的演變，我們現今所處的咖啡環境是非常幸福的，除了可以輕鬆品嘗到美味的咖啡，近年越來越多的新進咖啡產地也不斷崛起，讓我們能夠不斷體驗、探索到許多不同風味的咖啡，這是所有咖啡愛好者的福音，雖然現在緬甸咖啡仍有諸多改進空間，但緬甸咖啡豆其實就像是顆尚未打磨完成的璞玉，值得我們共同打磨與期待！

在咖啡尋味之旅的旅途中，也請您千萬不要錯過緬甸咖啡~

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