這篇文章主要探討「溫度」究竟影響了咖啡的哪些方面,究竟有哪些特別之處?以及探討我們對溫度有什麼樣的迷思。

對飲品而言,「溫度」具有舉足輕重的地位,在咖啡的領域中更是如此,不論是爭論冷熱味道差異、或者健康相關的資訊、乃至於重新加熱等等議題。這篇文章我們就來探討「溫度」究竟影響了咖啡的哪些方面吧!究竟有哪些特別之處?還是我們對溫度有什麼樣的迷思呢?一起看下去就知道了~

冷與熱對咖啡的影響,可不只有溫度!

大家可能不知道:人的味蕾對溫度反應有所不同——對熱的東西更加敏感,因此,相同的用糖量,熱飲喝起來的感受遠比冷飲甜,照這個邏輯來說,熱咖啡更能細膩地品出甜味與香氣、同時也不需放太多糖;而冰咖啡往往為了維持相當的甜度,用糖量容易超標。若以健康為出發點,嗜甜者應多選擇熱飲為佳。

至於其他健康爭議,其實溫度並不影響。具體來說,咖啡中的「生物活性化合物」(如:酚類化合物,以綠原酸和二萜為代表)是促使咖啡健康的主要因子,在沒有任何添加物的情況下,即便在咖啡中加入冰塊也不會改變這些成分,由此可知熱咖啡和冰咖啡的成分並不會因為溫度有太多改變,其中也包含咖啡因含量。因此,排除用糖量之後,大家不用太在意溫度的影響。補充一點,有些人覺得熱咖啡更有提神醒腦的功用,其實只是熱飲能促進血液循環,就成分的影響來說,是沒有差別的。

冷咖啡 vs. 熱咖啡

所以說,溫度對咖啡的差異更多表現在風味呈現上,沖泡熱咖啡的高溫會讓咖啡豆蘊含的芬芳物質更為突出,產生的香味正是許多人享受熱咖啡的原因,但凡事沒有全好,熱咖啡降溫後往往帶有強烈的酸味,這也是沖泡產生的後果。要知道,人的味覺對於攝氏70度以上的高溫難以辨別味道,只感到燙口。當溫度降到攝氏50~70度不燙口的時候是最好的味覺體驗,一旦繼續放涼到攝氏50度以下時,咖啡的酸澀感就揮發出來了。

溫度對咖啡的差異更多表現在風味呈現上,高溫能讓泡出的咖啡具有更突出的香氣,不過降溫後也能會喝到更強烈的酸味。

隔夜咖啡、冷掉的熱咖啡該怎麼處理呢?

咖啡只要經過重新加熱,風味就會出問題,這包含了許多常見錯誤:用小火慢慢煮、放隔熱式法壓壺保溫、微波爐加熱、用加熱器保溫⋯⋯其實都在持續加熱咖啡,讓風味更差。

咖啡冷掉再經加熱只會讓風味變差,而且如果咖啡中含有牛奶或糖,那麼裡面的蛋白質或化學物質很可能會變性,導致味道差異極大。除此之外咖啡會因「環境差異」而變得不新鮮,很可能會孳生細菌傷害人體,尤其糖是細菌的最愛,有加糖或牛奶等添加物的咖啡更是危險。即便放冰箱保存,冰箱內也並非無菌空間、加上咖啡杯通常沒有密封,可說是為細菌量身打造的溫床。所以我們應該考量的不是如何「加熱」咖啡,而是如何「保存」。

 

需要保存咖啡時,建議裝在不鏽鋼保溫杯中,利用其密封和保溫的特性以減少細菌孳生。不過,用保溫杯保存也只是比放在室溫中好一些,並不代表就能久放。

其實,品嚐咖啡非常講究「新鮮」二字。我們衷心建議現煮現喝、少量多次沖泡,才能品嚐到豐富的風味。基本上,最好在咖啡做好後兩小時內品嚐完,咖啡專家更是講究在5~20分鐘內就喝完。若真的不得已,只好再放入保溫瓶保存。

品嚐咖啡非常講究「新鮮」二字,記得:放越久,咖啡跟空氣、環境接觸得越多,就越不新鮮、風味也只會變差。

咖啡的保存

冷熱咖啡其他相關健康議題

有許多女性可能有疑問:生理期適合喝咖啡嗎?喝咖啡導致經血量減少?懷孕能喝嗎?

# 生理期

首先,無論是什麼樣的體質,生理期都應盡量以熱飲為佳。對於沒有經期前症候群者,其實生理期也可正常喝咖啡,但不宜過多;對於貧血、經前症候群者則應避免。中醫觀點並不建議經期攝取咖啡(筆者自己有固定看中醫調經,每當生理期來時,醫師都提醒這段時間內避免喝咖啡或濃茶、就連平日喝的量也都要控制),更指出貧血會導致心肝血虛造成失眠;如果又喝咖啡,可能會讓失眠更嚴重。

本身因為有肌瘤造成長期貧血的患者,會有造血機能不穩定,月經量過多也會導致紅血球流失過多,若喝濃茶或咖啡都會影響到造血原料的吸收。至於喝咖啡會有經血量會變少的感覺?更可能是本身的體質問題:氣血虛月經量少顏色偏淡、氣血瘀滯、痰濕肥胖者、腎精虧虛,建議平時應補充一些滋陰補腎食物。

# 懷孕

那孕婦能喝咖啡嗎?台大醫院婦產科主治醫師林明緯説:「其實是可以的,只要不過量即可。」咖啡因具有中樞神經興奮的效果,喝完咖啡或茶飲,會讓人精神變好,如果適量飲用,可以讓孕婦擁有好心情。

然而懷孕後,人體代謝咖啡因的速度變慢,因此咖啡因在體內作用時間會拉長,且將透過胎盤,進入胎兒血液中。就有研究顯示,攝取過高的咖啡因,可能提高早期流產率,並且減輕胎兒出生體重。為此,歐美婦產科醫學會一般建議:懷孕期間每日咖啡因攝取量應小於200~300毫克。林明緯醫師補充,這差不多是市售中杯拿鐵(約300毫升)二至三杯;且孕婦也應注意購買咖啡時的咖啡因標示,切勿因嘴饞而傷了嬰兒。

# 熱咖啡會增加罹患食道癌的機率?

最後,是否太常喝熱咖啡會增加罹患食道癌的機率?這其實是一種迷思。

有些人強調喝熱咖啡導致食道癌,其實罹癌風險不是因咖啡而起,而是燙口的食物本身就對食道有傷害。「溫度」是最關鍵的因素,一項發表於《Lancet Oncology》上的研究發現,和那些喝低溫飲料的人相比,喜歡喝極熱茶或是咖啡者罹患「食道癌」的比例會更高,就算該研究的受試者調整吸菸或其他可能的癌症風險因素後,與罹患癌症的關聯性依舊緊密。因此,為避免罹患食道癌,平常就應該要少喝燙口的飲品、剛起鍋的食物要放涼一點再吃。

喝熱咖啡導致食道癌的風險不是因咖啡而起,而是燙口的食物本身就對食道有傷害。

綜上所述,仿間謠傳咖啡所造成的問題,更多是過量與不正確飲用導致的,與咖啡本身關聯不大,只要我們注意飲用量,留意品嚐溫度不宜過高,身體不舒服時不宜喝冷飲,這些常識就足以避開謠傳的這些問題了。

打破溫度對於咖啡的迷思

小結

溫度對咖啡並沒有成分上的影響,要說的話,也只有熱沖泡與冷沖泡所帶出咖啡物質量的差異而已,因此,對咖啡而言,真正與溫度息息相關的是口感差異。

除此之外,咖啡的保存相當重要,盡量不要把咖啡放冷後又回溫,這樣的做法很可能會孳生細菌。至於網路上的各種迷思與謠傳,這篇文章也做了簡單的說明,相信大家只要用基本常識就能夠判斷,並不需要杯弓蛇影,過度反應了。

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