從最初的咖啡豆三大種切入,帶到最近如日中天的藝妓咖啡品種,最後探討為何阿拉比卡種會在咖啡界獨占鰲頭的原因。

論茗茶,我們熟悉紅茶、綠茶、清茶⋯⋯等茶系;論品酒,我們知道梅洛、夏多內⋯⋯等葡萄品種;那麼,當我們在品嚐咖啡時得知的「阿拉比卡豆」、「藝伎」又有什麼差異呢?

首先,要先分清楚「種」與「品種」

「種」與「品種」的關係就像是:「貓」對應到「波斯貓、布偶貓」、「狗」對應到「米格魯、柴犬」,是一種包含的概念。簡言之,即「『種』>『品種』」。目前世界上最主要的咖啡「種」有三個:阿拉比卡(Arabica)、羅布斯塔(Robusta)、賴比瑞亞(Liberica

「種」細分為各「品種」,以及變異發展出許多不同品種。

「阿拉比卡豆」是目前咖啡市場的主流,市佔率最高,為全球咖啡產量的70%,這導致大部分咖啡店都賣阿拉比卡種的咖啡;而「羅布斯塔豆」居次,其味道通常較為濃烈並且刺鼻,且咖啡因含量極高,大部分被製成即溶咖啡等加工品;再次之的「賴比瑞亞豆」只佔市場不到1%的比例,通常為菲律賓流通或在非洲國家使用。

咖啡豆種

# 阿拉比卡豆之下,代表性的「品種」

  • 古老原生種:Heirloom (祖傳優良品種)、Typica (鐵比卡)、Bourbon (波旁)

  • Typica變種:Maragogype (巨型象豆)、 Geisha (又名「藝伎」, 因與藝伎日文同音)

  • Bourbon變種:Caturra (卡杜拉)、Pacas (帕卡斯) 等⋯⋯。

  • 其他知名混血品種:例如 Pacamara (帕卡斯 + 巨型象豆 = 帕卡瑪拉)

阿拉比卡豆品種

以下我們細分市場上常見的阿拉比卡豆品種區隔:

1. Ethiopian Heirloom(衣索比亞原生種)

英國皇家植物園證實95%的咖啡遺傳基因都來自衣索比亞,可謂咖啡原生種之一。

風味:柑橘類的水果味以及花香,亦有熱帶水果、莓果調、或優雅白花香、或是玫瑰香氣,時有酒香、或濃巧克力味。

2. Typica (鐵比卡)

早期就發現的咖啡品種,從中衍伸出數多品種。低產能、高品質、易受葉鏽病與蟲害影響的咖啡,栽種不易,在市場上屬於高價咖啡。

風味:口感乾淨、有檸檬的酸甜味。

3. Bourbon (波旁)

也是早期就被發現的咖啡品種,延伸出許多其他品種。甜度高、高品質、中等產能,對葉鏽病、咖啡蠹蟲及其他疾病與蟲害的抗病力很低。

風味:淡淡的柑橘香氣,酸度合適,有濃郁豐富的水果和榛果風味。

4. Gesha/Geisha(瑰夏,又名「藝伎」)

近期知名度與價格都極高的藝伎,起源於衣索比亞的瑰夏村。大多數咖啡大賽中的決賽選手都使用這種咖啡,「藝伎」已成為現代咖啡卓越與高檔的代名詞。

風味獨特:有著細緻的花香,與其他咖啡相比,啜飲時瞬間就可感受到藝伎的獨特性。(筆者數年前參與某場杯測,當時藝伎剛被引進台灣的咖啡市場,第一次接觸到藝伎。在入口的當下,給我很大的衝擊,立刻跟其他咖啡劃出區隔:感覺自己不是在喝咖啡,而是細膩氣味的香水,非常奇妙!)

藝伎適合種植的地形為高海拔區域(1400公尺以上),產量低、需要細心照顧,雖然價格不斐,生豆一磅601美元(約新台幣18000元),仍推薦大家嘗試看看。

5. Caturra(卡杜拉)

波旁的自然變種,樹種矮小,產能、品質與豆子尺寸都普通。很容易受葉鏽病與蟲害影響,大多分佈在巴西和南美洲。

風味:檸檬或柑橘的酸味,且有水果甜味。

6. Pacamara(帕卡瑪拉)

結合帕卡斯(波旁變種,品質好)跟象豆(鐵比卡變種,果實巨大)而成,可說是將香氣與尺寸配出的夢幻品種,被廣泛種植,特殊的尖葉片使其辨識度很高。

風味豐富:杏桃、香草植物、熱帶水果、巧克力⋯⋯等多樣性的口感變化,保有咖啡既可有明亮果酸卻又有濃郁的甜感。但產量相對稀少,是阿拉比卡名副其實的混血王子。

阿拉比卡豆種圖片

迷思:只有阿拉比卡最好嗎?

走進咖啡店,品項幾乎都是阿拉比卡豆,讓人不禁好奇,為何羅布斯塔與賴比瑞亞沒有在主流市場中?如文章前段所述,許多人對羅布斯塔豆有著帶有霉味與土味的印象,但這個印象真的能代表這個品種的本質嗎?這一點我們是相當懷疑的。

大家有沒有想過,也許羅布斯塔豆的問題,要從其流行程度反過來推理回去,會不會是因為羅布斯塔豆不如阿拉比卡豆這般受歡迎,因此在栽種與加工的處理上,本就不如阿拉比卡豆來得細心而已。

這個推論並非空穴來風,實際上倘若改善處理程序,那麼羅布斯塔豆帶出的風味與口感,可謂清爽且輕盈,表現上並不輸給阿拉比卡豆。不過現狀就是羅布斯塔在精品咖啡界沒有阿拉比卡來得出名,僅能依賴其賦予濃縮咖啡較為濃厚的咖啡脂(crema),製成即溶咖啡等加工品。

羅布斯塔豆被大眾嫌棄,可能是種植或加工處理不夠細心而已。

最後再提一下賴比瑞亞豆,目前市場阿拉比卡豆與羅布斯塔豆瓜分了超過90%的比例,導致賴比瑞亞鮮少提及。但近年陸續的研究所示,賴比瑞亞實際上比阿拉比卡的甜度更高,而且抗病蟲害力極高。經過實驗,使用非傳統的方式烘豆,賴比瑞亞可將豆子甜度與豐富的水果風味(如菠蘿蜜、芒果、香蕉,或是榴蓮)發揮得淋漓盡致。

咖啡評測比賽

上圖主持人為德國咖啡顧問Steffen Schwarz博士,這場杯測以甜度低到高排序分別是羅布斯塔開始,直到阿拉比卡,最後以賴比瑞亞結束。

除此之外,2018年時,來自婆羅洲的精品賴比瑞亞豆在德國的咖啡高峰會嶄露頭角,並獲得咖啡生豆品質獎,相當備受矚目。

並且,經過現代栽種的技術改良,將阿拉比卡咖啡嫁接到賴比瑞亞的根上後,有機會創造出更好的咖啡。

阿拉比卡與賴比瑞亞嫁接,結合易種植與多風味的優點,可創造更好的咖啡。

各種咖啡豆

咖啡「當代」風潮

阿拉比卡豆依然是目前市場主流,其延伸出的咖啡豆品種也是最多樣的,自然也有更多風味的選擇,但其實羅布斯塔、賴比瑞亞豆也非常值得期待與嘗試。其實,「豆種」、「風味」猶如時尚潮流,總在某段時期流行並風靡,幾年後也許會有另一類風味轉變成流行。

也因此,我們無須封閉自己,敞開心胸多去嘗試不同種的咖啡,不要被大眾與價格誤導自己的品味,我們可以在不同風味上找到最獨特的記憶點,品嚐咖啡遂變得更有意趣。

不同時段有不同豆種、風味成為主流,沒有哪種比較好之分,但我們應多方嘗試。