昕一的故事2021-01-27T14:40:12+08:00

我們的故事

在夕陽餘暉下,看著整排咖啡樹,空氣中泥土的芬芳與手上熱騰騰的手沖咖啡香相互融合,為寧靜的黃昏添增了一抹韻味。

這獨特的記憶,是我在緬甸旅遊時,品嘗到當地天然咖啡時的感觸,初品第一口的感動記憶猶新,其中回甘、餘韻於舌尖上舞動,『把這樣的味道帶回故鄉吧!』

這就是昕一引進緬甸咖啡豆的初衷…

不再是為了提神而喝咖啡,轉而享受咖啡豆那多變的香味與口感。

通過品種、濕度、氣溫、海拔、烘焙…等各種差異,勾勒出截然不同的味覺與香氣。這些美好的事物,昕一希望分享給您。

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常見Q&A

咖啡豆包裝上的烘焙數字代表什麼含意?2021-03-08T23:28:15+08:00

咖啡豆包裝上的烘焙數字代表的是『烘焙程度』喔!

許多同好在購買咖啡豆時,包裝的咖啡袋上大部分會以一個數字來標示烘焙度,許多人都會問:這代表什麼意思?
一般來說,烘焙就是對咖啡豆進行加熱的過程,進而使咖啡豆的芳香物質被提煉出來,所以我們會用烘焙進程來判斷烘焙度,烘焙進程越早,烘焙度就越低,但這樣的說法不夠準確!因此需要利用專業儀器來數據化不同的烘焙程度。數據化的分數與標準是由美國特種咖啡協會(SCAA)所制定,數字從0 – 100,數字越小烘焙度越深。

  • 0 ~ 40 一般為深烘焙

  • 41 ~ 80 一般為從中淺到中深烘焙
  • 81 ~ 100 一般為淺度烘焙

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咖啡豆出油怎麼辦?2021-03-08T23:32:39+08:00

出油最大的原因其實取決於『烘焙的程度』,所以用出油的狀況來判斷咖啡豆的新鮮度是錯誤的喔!

許多人都會問昕一:我的咖啡豆出油了怎麼辦?是不是我保存的不好?別緊張,其實我們首先得了解,沖泡咖啡經過不斷的演進,演變成現今採用烘焙這種『加熱』的方式來處理咖啡豆,烘焙能夠把咖啡豆的原始風味展現出來,讓我們能在品嘗咖啡時感受到細緻且豐富的各種風味。
也因為透過烘焙的加熱過程,讓咖啡豆有了「出油」的可能性,在烘焙過程中,咖啡豆會因為吸收熱量膨脹、爆裂,本身含有的油脂成份會浮出體表,逐漸讓咖啡豆表面產生油光,所以當烘焙程度越深,這情形就會越明顯。
換句話說,淺烘焙的咖啡豆就算保存狀況不好,體表也幾乎不太會產生油光,而重烘焙的咖啡豆也許放置沒幾天就充滿油光,這狀況並不代表咖啡豆不新鮮!所以用出油狀況來判斷咖啡豆新鮮度並非全對!

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為什麼咖啡豆要經過烘焙?不同烘焙程度會如何影響口感?2021-03-08T23:48:04+08:00

必須如此,透過烘焙這個「加熱」的過程,咖啡豆中蘊含的各種芳香物質就能夠被提煉出來,各種咖啡豆才能展現出自己獨特的風貌。

麼不同烘焙程度如何影響咖啡風味呢?

  • 淺烘焙:因為烘焙時間較短,能夠帶出咖啡豆本身的天然花香、水果香、與強烈的果酸味。以清爽風格為主格調,適合經常喝茶、品茗,卻不喜歡咖啡苦味的朋友。
  • 中烘焙:在味道與香氣上強調『平衡』,中度烘焙讓咖啡豆內含的醣類開始焦糖化,使沖泡出的咖啡帶有焦糖與巧克力等「甜味」,一方面保留了天然果酸味,也帶出了淡淡的焦糖與巧克力甜味。這款咖啡適合平常就有喝黑咖啡習慣,且想更加了解咖啡天然風味的朋友。
  • 深烘焙:深烘焙可以讓泡出的咖啡具有更好的醇厚口感。不過隨著烘焙時間加長,咖啡中的酸味、甜味會被破壞,繼而轉變成苦味跟澀味,長時間的烘焙也會產生特定的芳香物質,會掩蓋咖啡豆本身的香氣,形成所謂的「咖啡香氣」,這也是為什麼不管來自哪裡的咖啡豆,經過深度烘焙後泡出的咖啡風味都很類似。

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什麼是養豆?為什麼咖啡豆需要養豆?2021-01-28T14:29:40+08:00

剛烘焙完出爐的咖啡豆,並不是品嘗的最佳時刻唷,而是須放置7-10天,等待豆內的過多的氣體排放出來才能品味到咖啡最完整的風味!

大體來說,烘焙即是透過加熱的過程,讓咖啡豆內部產生物理與化學變化,進而釋放咖啡豆本身的香氣與風味,在這過程中,咖啡豆內部會產生大量的二氧化碳等氣體,沖煮時這些氣體會形成氣泡,影響咖啡粉跟水的接觸,破壞風味及香氣物質的萃取,所以剛烘焙完的咖啡豆,不能馬上就沖煮咖啡,而是必須靜待數天,等過多的氣體釋放出來,因此養豆又稱為「排氣」。 當然,咖啡豆也不是放越久越好,放得太久會讓烘焙後產生的芳香化合物逐漸喪失,影響咖啡風味。

什麼是生豆處理法?為什麼需要生豆處理法?2021-03-08T23:30:04+08:00

咖啡豆是咖啡果實的種子,為了後續的保存以及進行烘焙的程序,才需要透過生豆處理法取出咖啡種子(咖啡豆)!

咖啡果實摘採下來後,由於果實富含果肉、水分…等等,非常不容易保存,也很容易過熟壞掉,因此為了後續加工,要透過生豆處理法去除果肉以及水分,以取出咖啡種子,目前主要分為日曬法跟水洗法兩種:

處理法日曬法水洗法
優點
  1. 處理過程相對簡單,成本較低廉。
  1. 果肉一開始就去除,所以處理過程中很少發霉狀況,整體品質較穩定
  2. 咖啡豆的雜質較少,且外觀相對完整。
缺點
  1. 利用太陽曝曬的方式進行,不易控制咖啡豆的乾燥程度,品質較不穩定。
  2. 日曬法須將咖啡豆放置於室外,過程中容易混雜枯枝、昆蟲屍體等等。
  1. 水洗法的過程複雜且繁瑣,人力成本較高
  2. 過程中需耗費大量的水,物力成本較高。
風味特色
  1. 採用自然乾燥的方式,能將咖啡豆本身的風味放大。
  2. 口感自然醇厚,風味層次豐富,一般常帶有熱帶水果的酸甜感
  1. 採用水洗法的每個步驟較容易控制,品質穩定
  2. 口感較為明亮、活潑,香氣不像日曬法那麼多元,卻更加純粹、乾淨。

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為什麼喝完咖啡都會心悸、不舒服?是因為咖啡因攝取太多嗎?2021-03-08T23:25:20+08:00

大部分都跟咖啡因『沒有』直接關係喔!

許多人也許都有類似經驗:喝完咖啡後身體開始不舒服,比如心悸或頭痛,就把這些不舒服歸咎於咖啡因,但大部分人一天都只喝一兩杯咖啡而已,攝取到的咖啡因都還在人體的容許範圍之內,那為什麼還會心悸呢?其實國外許多的相關研究都顯示:喝咖啡心悸和咖啡因並沒有直接關係,而是跟『咖啡豆的品質控管』更有關!

在咖啡的製造過程中,在咖啡豆尚未成熟時就採摘、在生豆處理時沒有挑除品質不好的瑕疵豆、在烘焙時處理不當,這些都會影響咖啡豆的成品品質,如果再加上保存不當,咖啡豆就會產生對人體有害的生物鹼,這種有毒物質才是引起喝咖啡後引起心悸、盜汗或身體不適的關鍵因素,所以咖啡愛好者們在選擇咖啡豆時,品質控管的比較就相當重要了,昕一採用最天然的咖啡豆,堅持人工篩選、人力監督每批咖啡的製作過程,絕對重視咖啡豆的品質控管~

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咖啡怎麼樣喝才健康?除了注意咖啡因還有什麼呢?2021-03-08T23:14:48+08:00

咖啡中有許多對人體有益的營養素,其中最為知名的就是『綠原酸』、『咖啡因』!

那麼綠原酸是什麼呢?簡單的說,它是一種抗氧化劑,能夠強化血管收縮、舒張的力道,預防心血管疾病,此外,綠原酸也具有強化消化系統的機能以及控制血糖的功效。不過綠原酸相當不耐熱,在咖啡豆烘焙的加熱過程中會被破壞,所以淺焙的咖啡豆能夠保留更多的綠原素,如果以營養價值的角度來說,淺焙咖啡是更好的選擇。

提到咖啡,怎麼能夠不提到咖啡因呢?作為咖啡中最為耳熟能詳的物質,其實咖啡因是一種植物生物鹼,人體攝取後有減輕疲勞、提神的作用,但如果攝取過多會造成心悸、血壓升高等副作用。另外,許多人會覺得淺焙、深焙的咖啡豆具有咖啡因含量不同,這是錯誤的,真正決定咖啡因含量的因素是『咖啡豆品種』以及『沖泡方法』。

咖啡保存

那麼咖啡要怎麼喝才健康呢?這裡還有兩個非常重要的因素:咖啡豆的品質、保存。
首先,如果咖啡豆的品質不好,比如未挑除未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等等瑕疵豆,這些瑕疵豆經過烘焙更容易產生對人體健康有疑慮的物質(丙烯醯胺),因此選擇優質的咖啡豆相當重要!此外,很多人會忽略咖啡豆的保存環境,如果長期讓咖啡豆處於溫和、潮濕的環境,會大量滋生赭麴毒素,會嚴重傷害人體的健康。

最後,雖然咖啡的營養價值很高,但還是盡量少喝過多添加物的咖啡,以減少人體的負擔,比如常見的三合一的即溶咖啡,一般都會添加大量的白砂糖、食用香精,以及奶精,尤其是奶精含有很多反式脂肪酸,應避免經常飲用,如果時間真的不夠充裕,可以選擇喝不添加糖和奶精的純即溶咖啡。

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泡完咖啡後的咖啡渣可以怎麼處理?2021-01-28T14:33:40+08:00

咖啡渣最蔚為人知的功效就是除臭、除濕!

不過其實咖啡渣在處理上還是有地方需要注意,讓我們繼續看下去~
首先,沖泡後產生的咖啡渣富含水分,這樣的狀態下是沒有除濕跟除臭的效果的,反而放久會造成潮濕而發霉,所以需先進行乾燥處理(比如日曬或放進微波爐),轉變成『乾』的咖啡渣才能有除濕除臭的功效。補充一點,有人會好奇:為什麼咖啡渣有除濕跟除臭的功能?這是是因為咖啡本身具有多孔質的構造(很像活性碳),所以能夠輕易地吸附環境中的水分或氣味分子等物質!

適用環境:

  • 廁所:可以將乾的咖啡渣裝在小盤子中,放在廁所高處去除異味。
  • 冰箱:乾的咖啡渣裝在小盤子或紗布袋,可以當作冰箱的除臭劑。
  • 鞋櫃:乾的咖啡渣裝進透氣的小包裝如芳香劑的袋子,再放進鞋櫃,不但可以充當芳香劑,還能起到除濕的作用。
  • 菸灰缸:乾的咖啡渣鋪在菸灰缸中,幫助去除抽菸後的煙臭餘味。
  • 混貓砂:眾所周知,貓的大便真的很臭….所以清完貓砂後,適當的在貓砂中添加一些咖啡渣,能夠加速減少氣味的困擾。
  • 屋裡的角落:其實咖啡渣也能夠防蟲,因為很多昆蟲不喜歡咖啡的味道,乾的咖啡渣可以裝好放置在室內角落,除了吸收異味外還能防蟲(但要注意家中的小孩與毛小孩誤食)。

最後補充,濕的咖啡渣也有一些常見的用途喔!而且更加簡單方便~

適用環境:

  • 廚房、廁所:因為咖啡渣偏酸性,而且多孔質也能夠吸附油污,在洗餐具或洗手的時候添加濕的咖啡渣能夠增加洗淨的效果,還能順便清潔與吸收排水管中的臭味、殘留的油汙,一舉數得!
如果平常很忙,還能夠自己泡咖啡嗎?手沖咖啡會不會很耗時間?2021-03-08T18:42:17+08:00

手沖咖啡當然也可以很輕鬆、快速!

手沖咖啡只有大致上只有簡易的三個步驟,研磨、控制水溫、沖泡。
1.研磨:當選好自己喜歡的咖啡豆後,需要將咖啡豆研磨成粉才能沖煮咖啡,粉的粗細會影響沖煮咖啡時的口感,一般來說,咖啡粉研磨的越細,接觸水的表面積越大,會造成萃取出咖啡的速度越快,因此會更加縮短沖泡的時間,以避免讓咖啡過於苦澀,因此咖啡粉跟水的比例端看個人喜愛的口味,沒有固定的比例喔~
2.控制水溫:水溫直接影響了沖泡時咖啡的風味,原則上,高水溫更能帶出豆子本身的味道,而低水溫則較為含蓄,沖泡後的口感偏向溫潤順口。對於水溫的掌握,更像是每個咖啡愛好者自己的選擇,通過嘗試與調整,配合不同風味的咖啡豆,就能找到自己適合的水溫!
3.沖泡:大致上分為過濾式、浸泡式、煮沸式,三種方式有各自適合的器具,下面昕一整理了簡易表格:

類型過濾式浸泡式煮沸式
代表器具V60法式濾壓壺虹吸壺
研磨粗細中細研磨粗研磨中研磨
水溫攝氏95度左右攝氏90度左右攝氏90度左右
浸泡時間3~4分鐘約4分鐘5~8分鐘
成品口感口感細膩、平順口感醇厚、濃郁口感飽滿、乾淨

當我們了解咖啡粉的粗細、水溫和浸泡的時間長短以及不同沖泡法如何影響咖啡風味的呈現,只要熟悉以上三個步驟,其實10分鐘以內就能夠沖煮出一杯可口的咖啡囉~


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咖啡公豆是什麼?2021-03-08T23:04:37+08:00

其實咖啡公豆在很多人眼中甚至是瑕疵豆喔!

現在咖啡豆的稱呼有分『公豆』、『母豆』,並不是真的性別,而只是咖啡豆的外觀型態而已,正常生長發展來說,由於咖啡豆是一種果實,而咖啡果實的外層有果肉,內部通常由兩顆種子面對面組成,這兩顆種子的平面向內相對,圓面則面向外層果肉,一側平面、另一側呈現圓弧狀,即我們一般常見的咖啡豆。而公豆則是遺傳性的畸形,每一側都呈現圓弧狀,所以又被稱為『圓豆』,如下圖所示:

公豆

一般來說,咖啡樹枝的末端的果實相較之下更容易出現公豆,有些人認為公豆的風味與口感都比正常咖啡豆細緻,圓豆的風味稍微明亮而醇厚度較低,以及對身體的刺激更小,但是卻沒有相關實驗可以證實這種說法

那為什麼公豆的價格都比正常咖啡豆高呢?目前比較為大多數咖啡愛好者認同的論點是:雖然公豆更被歸類為瑕疵豆,但因為數量稀少,很容易被咖啡豆商炒作,進而哄抬價格。至於公豆泡出的咖啡真的比較好喝嗎?真的見仁見智,有興趣的朋友可以比較看看~

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咖啡品種常見有分阿拉比卡豆、羅布斯塔豆,那什麼又是小果咖啡呢?2021-03-08T22:55:00+08:00

其實小果咖啡(Coffea Arabica)使用的就是阿拉比卡豆!

那為什麼又會稱呼小果咖啡呢?其實當人們開始沖泡咖啡時,所有使用的咖啡豆都是阿拉比卡豆(當時不是稱為小果咖啡豆)沖泡的!但在19世紀末時,因為嚴重的蟲害侵襲,導致阿拉比卡咖啡豆的產量銳減,種植者於是開始尋找其他抗蟲害的咖啡豆種,找尋到了羅布斯塔豆以及賴比瑞亞豆。

為了方便辨識,種植者們依照豆種的果實大小做區分,最小的阿拉比卡豆稱為『小果咖啡豆』;次小的羅布斯塔豆稱為『中果咖啡豆』;最大的賴比瑞亞豆稱作『大果咖啡豆』。

儘管阿拉比卡豆最嬌貴,抗寒、抗蟲害的能力最差,但因為風味多變、富含豐富香氣、口感柔和,依舊成為世界咖啡豆種植量的大宗,約佔總量的3/4。而羅布斯塔豆雖具有濃烈香氣,但相對單調,且具有風味較為苦澀,主要用於即溶咖啡及義式濃縮咖啡的配方豆。賴比瑞亞豆如果只論市場定位,被大眾認為其品質是三者之中最低的,所以鮮少在主流市場中出現。

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冷萃咖啡就是冰咖啡嗎?2021-02-03T15:34:23+08:00

冷萃咖啡是近幾年非常熱門的咖啡泡法,但其實冷萃咖啡不是冰咖啡!

一般咖啡廳以及便利商店常見的冰美式咖啡、冰拿鐵,都是用熱水沖泡出咖啡,再加入冰塊冷卻,市面上主流產品都是現沖咖啡,不過台灣處於亞熱帶地區,氣溫偏高,因此冰咖啡應運而生,但現在常見的冰咖啡做法,只是泡出熱咖啡後再加入冰塊降溫而已,這樣的做法,在入口時,低溫更會凸顯咖啡的酸感以及苦澀味

冰咖啡


而冷萃咖啡則是自始至終都是以冷水沖泡咖啡,近似於冷泡茶的沖泡法。沖泡時的水溫遠低於原本的沖泡的熱水溫度,因此需要較長的時間浸泡,才能夠使得咖啡中的成分完整釋出,雖然需要較久的時間(至少一個晚上),不過這樣緩慢浸泡的萃取過程,能夠在冰的咖啡入口時感受到更甘甜醇厚的口感,而降低酸感與苦澀味,既能夠品嘗咖啡原味,又不被時間、場地所限制,遂成為最近流行的趨勢。

白咖啡、拿鐵、咖啡牛奶,這些有什麼差異?2021-03-08T22:50:58+08:00

其實白咖啡、拿鐵都是義式濃縮咖啡為基礎再加上蒸打過的牛奶調和而成!而咖啡牛奶則不使用義式濃縮咖啡為基底,大部分是以美式咖啡為基底再加入牛奶調和而成。

所以白咖啡、拿鐵本質上來說,都是屬於『花式咖啡』的範疇,主要差異取決於濃縮咖啡與牛奶的比例。

咖啡中添加不同比例的牛奶、奶泡或其他添加物,都是屬於花式咖啡的範疇,比如在咖啡中添加不同比例的牛奶及奶泡,就會成為咖啡廳常見的拿鐵、白咖啡或卡布奇諾囉~

不同地區、不同咖啡廳會略有比例上的差異,但具有的共識為:白咖啡的濃縮咖啡比例較高,且盛裝的杯子較小,所以想要品嘗濃重口感的花式咖啡,相較於拿鐵,白咖啡是更好的選擇。而最後的咖啡牛奶,昕一認為這比較不算是咖啡的範疇,而更接近於調味牛奶,美式咖啡再加入大量的牛奶調味,基本上主體反而是牛奶,咖啡只是調味的小配角。

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什麼是黃金烘焙?2021-03-08T22:59:46+08:00

其實以烘焙的角度來說,黃金烘焙其實就是『淺烘焙』!

烘焙程度越高,咖啡豆表面的色澤會由金黃色轉變成為黑褐色,黃金烘焙這名詞之所以能成為現在耳熟能詳的名詞,主要是連鎖咖啡業的龍頭—星巴克推出淺烘焙的咖啡豆產品時,採取『黃金烘焙』才會引起廣大的討論。

從星巴克推出主打黃金烘焙的咖啡豆產品,我們可以觀察到主流市場的咖啡風味逐漸轉向多元,自從開始邁入第二次咖啡浪潮後,咖啡廳販賣的咖啡主要是屬於中重烘焙的義式咖啡,比如常見的拿鐵、卡布奇諾,但長久品嘗下來,重烘焙的咖啡豆沖泡出的咖啡風味都是大同小異,這是因為烘焙程度的增加會使得咖啡豆本身的風味被掩蓋,取而代之的則是較濃重的口感與苦味,使得咖啡的風味趨向更高的一致性。

但隨著咖啡品飲者增加,單一風格已經不能滿足於所有咖啡愛好者,這時,能感受更多不同咖啡口感與特色的烘焙風格—『淺烘焙』開始被重視,這也是目前咖啡市場逐漸開始流行單品咖啡、淺烘焙咖啡(或稱黃金烘焙咖啡)的主因!

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單品咖啡、黑咖啡、拿鐵,這些咖啡有什麼差異?2021-03-08T22:29:17+08:00

究其原因,主要是不同的分類系統所造成的名稱差異。

一般市面分成兩個大分類:單品咖啡、義式咖啡。
1.單品咖啡:用單一產地出產的咖啡豆磨製而成,飲用時一般不加任何修飾、調味,品嘗的是咖啡本身散發的香氣與口感。具有強烈的個性,在味道的追求上,無疑是單品咖啡更具有地方特色。
2.義式咖啡:來自義大利的一種特色咖啡,由於義大利種植的咖啡產量少,主要透過調和不同國家產地的咖啡豆來沖煮咖啡,這些不同產地的咖啡豆風味各有差異,因此常透過較深的烘焙來維持穩定的風味與口感。另外也常添加牛奶或熱水做搭配,市面上常聽到的「拿鐵」、「卡布奇諾」,也是屬於義式咖啡的範疇。

而另一個系統來分類時,黑咖啡對應的是花式咖啡。
1.黑咖啡:沖煮完咖啡後不任何添加物,直接飲用,可以品嘗到純粹的咖啡風味。
2.花式咖啡:咖啡中添加不同比例的牛奶、奶泡或其他添加物,都是屬於花式咖啡的範疇,舉例來說,如果在咖啡中添加不同比例的牛奶及奶泡,就會成為咖啡廳常見的拿鐵、白咖啡或卡布奇諾囉~

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